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肉品分割员石建刚的精确人生 切一边猪用110刀

发布日期:2019-07-03 作者:澳门金沙 点击:

  4月23日,长沙岳麓区家润多星电店,新来的肉品分割员小邓对石建刚师傅的一举一动看得很仔细。组图/潇湘晨报记者 殷建军

  11个固定的分割步骤,从哪里下刀,在哪里收刀,全部胸有成“猪”,110刀切完,分毫不差,用时最快3分40秒。一块肉多少斤两,一刀就准。技艺,已被石建刚精准到每一刀,每一秒。手上厚厚的茧,是这些数字的另一种表达。有心人的岁月积累,总有些不同。bgv潇湘晨报网

  4月23日上午,长沙岳麓区家润多星电店,新来的肉品分割员小邓聚精会神地看着石建刚师傅用刀的手势。年轻的小邓常常疑惑:肉分得再好,生活会变得更好吗?bgv潇湘晨报网

  石建刚则有个遗憾,徒弟们来了又走,能够坚持下来的少,能够超越自己的更是没有一个。“师傅”这个称呼,于石建刚,如手中的那把刀,有沉甸甸的记忆,却不再是一个快意江湖。bgv潇湘晨报网

  肉品分割员,其实是石建刚的第二份工作。2000年以前,他是长沙钢厂氧焊车间的一名工人。bgv潇湘晨报网

  1987年刚进长沙钢厂时,石建刚14岁,他被分到了制氧车间,给一位叫张水明的师傅当学徒。bgv潇湘晨报网

  当年的国企,人员流动性小,进了企业就如同端了“铁饭碗”,师徒关系纽带相当亲密,与现代企业制度下相对松散的人际关系完全是两回事。bgv潇湘晨报网

  石建刚回忆说,自己是张师傅收的第一个徒弟,当时年纪小,家又不在长沙市区,所以张师傅老是喊他去家里吃饭,师母还帮他洗脏衣服。bgv潇湘晨报网

  在那个年代,徒弟要孝敬师傅,要听得进师傅的教训。上班的时候帮师傅端开水、打饭,逢年过节要陪师傅喝酒。张师傅喜欢喝白酒,通常好酒的人喜欢有人作陪对饮,但他从来不灌石建刚的酒,照顾他这个“细伢子”。bgv潇湘晨报网

  长沙钢厂是老国企,当时厂里的规定是新人三年学徒,出师后才能拿正式的工资。石建刚进厂之后拿最低的基本工资,34块5毛钱一个月,当时在食堂吃饭的开销是19元,剩下的余钱就非常紧张了。张水明给石建刚出了个主意,找主管的副厂长去“谈判”,争取早点出师,什么时候技术学出来了,就什么时候涨工资。bgv潇湘晨报网

  石建刚按着师傅的话去做了,副厂长见他一个小孩子,也没有把他的话当真,一口就答应了。bgv潇湘晨报网

  张水明给了这个小徒弟三本书,“把书背熟了再来找我”。不到一个月,石建刚把书背完了,然后跟着师傅下到班组去学技术。为了早点涨工资,石建刚一天24小时泡在班组里,除了吃饭睡觉,都是在看人制氧,有不懂的就去找张师傅,大概用了半年时间,他顺利出师了。bgv潇湘晨报网

  “出师那一天,我把副厂长拖过来,当着他的面操作了一遍,结果制出来的氧气纯度比我师傅的还高,师傅非常高兴,副厂长二话没说就表态,马上涨工资!”bgv潇湘晨报网

  石建刚的工资一下子从每个月34.5元涨到了45.5元,另外每个月还有8元钱的补贴。1989年,他还被长沙钢厂评为“先进工作者”,那一年,石建刚还不满18岁。bgv潇湘晨报网

  张师傅临走前,在医院住了一段时间,长沙钢厂特意安排石建刚随身照顾。翻身,擦澡,接屎接尿,帮师傅洗衣服在师傅走之前的一个星期,石建刚吃住都在医院。bgv潇湘晨报网

  直到现在,石建刚回忆起张师傅时,心里还是觉得很温暖。师傅留给他的最大财富就是“用心”,在后来的人生里,即使遇到再大的人生挫折,这份无形的精神财富也一直在鼓舞着石建刚。唯一可惜的是,师徒俩没有留下一张合影。bgv潇湘晨报网

  记者试图通过石建刚的讲述,寻找更上一层的师徒谱系,诸如:张水明的师傅现在是否健在?他有没有师兄弟?张师傅后来又收了一个徒弟,那个徒弟又在哪?bgv潇湘晨报网

  然而,由于张师傅去世过早,再加上2000年长沙钢厂倒闭,人员下岗后四处分散,这一连串的问题都没能寻找到答案。bgv潇湘晨报网

  属于长沙钢厂的时代结束了,命运将石建刚推向另一段旅程,也开启了新的师徒缘分。bgv潇湘晨报网

  2001年初,石建刚应聘进了家润多超市朝阳店,被分到当时正缺人的肉品课。bgv潇湘晨报网

  那一年,“农改超”才刚刚兴起,超市在长沙算是新事物,家乐福、沃尔玛都还没有进驻,超市内部的人员培训和管理还相对“粗放”。bgv潇湘晨报网

  家润多朝阳店比家乐福、沃尔玛的进驻都要早,是湖南本土最早的一家用现代化制度管理的大型超市。在石建刚所在的肉品课,肉品分割员是最关键的技术岗位。同样一批猪肉,切出来的品相好不好看,顾客喜不喜欢买,全凭一把刀。石建刚下过岗,特别珍惜这份新工作,他希望自己有一天也能当上肉品分割员。bgv潇湘晨报网

  不同于上世纪80年代传统国企里有老师傅“手把手”的传帮带,在2001年繁忙的超市里,肉品分割员通常由有一定屠宰经验的人来担任,新手想学技术,要靠自己多看、多想、多问。石建刚每天提前到岗,帮同事的前辈们收货柜,顺便观察他们用刀的手法,还跑到农贸市场、正虹车间看杀猪、看砍肉,“偷师学艺”。bgv潇湘晨报网

  2004年,石建刚渐渐练出了“一刀准”的功夫,还评上了“全国用户满意服务明星”,人称“石一刀”。再后来,他被调到家润多总部担任肉品大师傅;去年又被调到星电店担任肉品水产课课长。bgv潇湘晨报网

  2000年以前,农贸超市基本不做肉品的精分割。现代超市为了照顾不同层次顾客的需求,则将一头猪身上的肉品,分割成多个单品出售。“2001年我刚到朝阳店的时候,一头猪身上的肉品大概分成11个单品,后来越分越细,到现在已经多达35个单品了。像原来一个五花肉的品种,现在又被分成单层五花肉、双层五花肉、三层五花肉,每一种商品的价格都不相同。”bgv潇湘晨报网

  石师傅还扯起了“超市的秘密”:超市的肉品其实是用来吸引人气的商品,基本上不赚钱,搞促销的时候,一些单品会以低出成本的价格出售。bgv潇湘晨报网

  “推广精细分割后,普通的肉会以促销价售出,而精品肉类就可以卖高价。两者综合下来,既满足了不同层次消费者的需求,带动了整个卖场的人气,也能够保持基本的微利运转。”bgv潇湘晨报网

  每分割一边“边猪”,石师傅说,他会用到11个固定的小步骤,每次110刀,最快纪录用时3分40秒。他现在带的徒弟,刚来一个多月,目前还远达不到这个水平。bgv潇湘晨报网

  小邓子以前做过厨师,左手腕力大,现在换了职业,要练右手的刀工,一切要从头学。“师傅平时管人的时候很严肃,生活中还是很亲切”,这是徒弟对师傅的评价。bgv潇湘晨报网

  小邓子的学艺生涯,是从握刀的姿势开始的。他手上用的刀,是石师傅从捞刀河刀剪厂的门市部采购回来的。bgv潇湘晨报网

  “刀越重、声音越清脆,说明钢质越好”,石师傅挑刀有自己的一套标准。教徒弟的技术,也有一套现成的标准。bgv潇湘晨报网

  2005年,石建刚被调到家润多总部做肉品大师傅,其中一项工作就是负责职业技术培训。他把自己从技术岗位上琢磨出来的心得,口述笔录,交给人力资源部门,出了一本企业内部交流的肉品分割技术规范手册。bgv潇湘晨报网

  在总部的培训课上,他给学员们演示切割猪肉的技术,同时讲解一些关键要领。从那时候起,他带过的徒弟就连自己也记不清有多少了。但是,要找出一个像自己当年那样,给“师傅”端茶倒水、随身伺候的徒弟,石建刚想了又想,真的有难度。bgv潇湘晨报网

  “时代变了,现在的年轻人观念不同了,他们的生活压力大,要沉下来当一个肉品分割员,真的不容易。”bgv潇湘晨报网

  超市一线的职工工资水平普遍不高,而且行业竞争激烈。“徒弟”们来来去去的频率很快,他们中间一些人还留在家润多,一些人去了其他的竞争企业,还有相当一部分人转行了,开起了出租车,或者当起了厨师。bgv潇湘晨报网

  小邓子来了不到两个月,做得最多的事就是砍肉。每天砍几个小时,右手握刀的部位也开始长出了茧子。他现在分割完半边猪,需要20分钟左右。bgv潇湘晨报网

  超市顾客多的时候,石师傅就亲自上阵,小邓子在旁边认真看。自己遇到了问题,也会请教石师傅。bgv潇湘晨报网

  “小邓子”的年纪其实并不小了,他今年30岁,自己一些同学在社会上混得挺好,有当上主厨的甚至月薪上万。相比之下,超市的工资不高。他有时跟师傅谈起现实的生活问题,觉得压力山大。bgv潇湘晨报网

  石师傅通常也只能用言语来安抚一下徒弟的情绪,跟他说,有一技之长可以防身。bgv潇湘晨报网

  当人“师傅”,石建刚现在有一点小遗憾:“带过的徒弟里面,估计暂时还没有哪个可以超过我。”bgv潇湘晨报网

  他说,时代不同了,现在的年轻人确实不容易,要沉下心来钻技术,就更不容易了。bgv潇湘晨报网

  4月23日上午,记者来到家润多星电店拜师学艺,跟着“石一刀”石建刚师傅,学起了分割猪肉。bgv潇湘晨报网

  在约两米长的操作台前,师傅拿出三把他惯用的刀。一把长约15公分,刀面呈窄长条三角形,叫尖刀,专用来分割、剔骨;一把刀面呈较为规则的长方形,略重一点,叫片刀,专用来切片;最重的一把是砍刀,刀刃略带弧形,专用来砍骨头。bgv潇湘晨报网

  石师傅将重约20斤的前腿肉搬上了台面,先演示了一遍去筋膜,“剔掉筋膜的肉,更受顾客欢迎”。bgv潇湘晨报网

  照着师傅的样,记者用左手捏起红肉上面白色的筋膜,右手轻轻贴着瘦肉剔下去,一块小小的筋膜就被切了下来,看起来很容易,但是效果比师傅的差多了。他一刀切下去,就是精准的一块,筋膜剔得干净,肉也没浪费。bgv潇湘晨报网

  一边说话,石师傅的手也没闲着:食指按着尖刀的刀背,大拇指贴着刀的一面,另外三指握住刀柄,手起刀落,在猪前腿上几个起落,一根完整的前腿骨就被剔了下来,“每一根腿骨旁边,都附着两块腱子肉,用来做卤菜是最好的料。”石师傅说。bgv潇湘晨报网

  接过师傅递来的刀,记者对着剩下的前腿肉操作起来,刀刃往下按,来回用力拉几下,上层的瘦肉虽然被切开了,但是猪皮却很有韧性,又多切了几刀才切断。bgv潇湘晨报网

  这一连串动作做下来,石师傅连连摇头:“刀要从远的那一头往回拉,食指按着刀头向下,手腕用力,一刀切开,这样的切口才好看。”同样一把刀,拿在记者的手上左右开弓还切不开一块肉,但在石师傅手上,完全就像切豆腐一样轻松。bgv潇湘晨报网

  记者又试着按石师傅教的方法切割肉品,才发现完全行不通,因为腕力不够,无论手势如何,都无法做到“一刀切”。原来,要达到“庖丁式”游刃有余的境界,除了要对猪肉的结构足够熟悉之外,还要有足够的腕力才行。bgv潇湘晨报网

  边学边切,等一块前腿肉切完,记者右手握刀的部位明显红肿了起来,火辣辣地痛。bgv潇湘晨报网

  问师傅有没有感觉,他摇摇头,伸出手给记者看:上面早已有一层厚厚的茧子。bgv潇湘晨报网

  冷鲜肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温(0摄氏度-4摄氏度)而不冻结的状态,通过低温冷却排酸。因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”的过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。bgv潇湘晨报网

  梅肉:也就是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉,肉中无筋,肥瘦相间。bgv潇湘晨报网

  刀顺着猪荐椎和尾椎将其划开后,将刀紧贴腰椎,从里脊上将腰椎剃开;再用刀尖沿子排膈肉划开,由划开处进刀,刀刃平贴排骨,将其从五花肉上剃开;连同胸椎一起从里脊上剃下整边排骨。bgv潇湘晨报网

  一手掰开里脊,一手持刀轻轻划断里脊与肥膘相连处的脂肪膜,使里脊与脊膘完整分离后,切下脊膘,然后根据需求将五花肉分切为一定大小的条或块。bgv潇湘晨报网

  边猪出骨每个环节必须用刀均匀,以免下一环节切割出的单品出现破损,影响售卖。如:五花肉和肋排之间,不出现破洞。bgv潇湘晨报网

  ①首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。bgv潇湘晨报网

  ③剔前腿:先在前腿内侧从上到下用刀割开,使其骨头露出,再割出扇子骨,然后将上关节的肌肉分开,用刀板下扇子骨,最后沿前腿骨骼用刀刮开,把腿骨取出。bgv潇湘晨报网

  ④剔后腿:从髋骨处下刀割开,再沿棒子骨(大骨)处下刀,将肉分开割断关节上的筋,将两侧的肌肉分开刮净,取出髋骨和棒子骨再剔小腿骨。bgv潇湘晨报网

  ⑤剔小排:用尖刀将肋骨条上的薄膜划破,将肋骨条推出肉外,直至骨髓(龙骨)处,然后连同骨髓(龙骨)一起割下。bgv潇湘晨报网